モルト　Gersten-malz☆ドイツ ビールのおすすめ

一般には大麦、またヴァイツェンビールの場合は小麦となるが、これらを発芽させてたものをモルト（麦芽）という。

麦からモルトを作る作業を「モルティング」という。

麦は収穫後、冬季の冬眠を終えたところで水をかけてあげると芽を出す。
そしてちょこっと発芽したところで加熱(焙煎)し、それ以上の成長を止めて、モルトを作る。

収穫した大麦の穀粒の中には、胚乳の部分にでんぷんが詰まっており、このでんぷんが仕込工程で麦芽中の酵素により糖化されて糖分になりる。
仕込工程で　つくられた糖分をたっぷり含んだ麦汁は、発酵工程で酵母に取り込まれ、　アルコールに変わる。
発芽して成長しようとする段階で、麦の中にはアミラーゼが出来る。
アミラーゼはだ液の成分でもあるように、でんぷんを糖に分解する酵素。ビール酵母は大きな糖質(＝でんぷん)を食べることができないので、 麦そのままの状態よりもモルトにしたほうがビール造りに適している。
また焙煎してモルトの状態にすると、保存もしやすくなる。